Esta matéria aborda o impacto da fritura com enfoque na preservação dos nutrientes e fitoquímicos presentes nos alimentos orgânicos
Impactos negativos
O impacto dos efeitos da técnica de fritura é negativo para a saúde, pois a alta temperatura destrói a maior parte das propriedades nutricionais e funcionais. Ocorre a redução de ácidos graxos insaturados, reduz o índice de iodo, aumenta a acidez, formação de ácido graxo-trans e da peroxidação, diminuição da eficiência da vitamina E e aumento do efeitos carcinogênicos.
Os efeitos podem ser piores se ocorrer falha em alguma das estapas fundamentais, ou seja, se a gordura já está fora do padrão de qualidade, se ela já formou compostos indesejáveis, se não houver controle da temperatura, ocasionando polimerização e oxidação da gordura, caramelização excessiva com resíduos de carbonização.
Métodos alternativos
O impacto pode ser diminuído ao optar pela fritura em fornos combinados, onde é possível controlar a temperatura. O forno combinado inova com a possibilidade de preparação de alimentos crocantes e com aparência de fritura.
A batata frita pode ser substituída por batatas assadas ou coradas, sendo desnecessário a utilização de batatas pré-cozidas, processadas ou pré-fritas. É possível ainda agregar outros ingredientes funcionais, que se perderiam na técnica convencional de fritura.
Vale ressaltar a importância do uso da semiótica para nomear a preparação; o nome pode atuar na memória cognitiva e estimular a ingestão de alimentos que visem substituir outros específicos, tais como a batata frita, a banana empanada e o bife à milanesa.
Por outro lado, pode-se aplicar esse tipo de técnica alternativa para agregar diferencial à preparação, neste caso, o formato pode variar. Quando a estratégia é mudar os hábitos de uma criança ou adolescente, no caso da batata frita, o corte em palito é o mais indicado, no entanto, quando a estratégia é fugir da monotonia alimentar agregando técnicas saudáveis, pode-se mudar o formato para batata arredondada ou em cubo.
Tipos de fritura
A fritura por imersão é a cocção de um alimento através da sua submersão em gordura quente e resistente a altas temperaturas. Produtos fritos por imersão podem ser recobertos por uma camada de massa mole, farinha de rosca ou de trigo para se adicionar uma textura mais crocante a eles.
Deve-se notar também que os vegetais devem ser cortados em tamanho adequado e uniforme. A temperatura ideal para frituras por imersão fica na faixa de 160 a 180°C.
É possível realizar a fritura por imersão de diferentes métodos tais como:
a) Cesta (quando o alimento é colocado em uma cesta, que por sua vez é mergulhada na gordura quente e retirada quando o alimento estiver macio e dourado);
b) Cesta dupla (é similar ao processo da cesta, mas como o alimento tende a flutuar na gordura e ao mesmo tempo necessita de um tempo maior submerso nela, é colocado entre duas cestas, que deste modo seguram-no dentro do líquido quente); e
c) Pesca é o método mais comum de fritura, quando os alimentos são imersos livremente na gordura e, quando prontos “pescados” através de uma escumadeira.
No “branqueamento” ou fritura em 2 tempos o alimento é primeiramente frito a 120ºC para que cozinhe uniformemente e depois a 180°C para que doure e adquira uma textura crocante. (Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata e mandioca).
A fritura em frigideira é similar à fritura por imersão, diferindo desta apenas pela quantidade de gordura e tipo de panela utilizado. Neste caso, a gordura deve cobrir apenas metade do alimento e o cozimento é feito em dois estágios: inicialmente se frita a parte inferior do alimento e depois o mesmo é virado para fritar a outra metade de modo que ele fique com uma cor dourada uniforme. A panela para este tipo de cocção é chamada de sautoir.
É conveniente lembrar que, caso se deseje fazer um molho para acompanhar o alimento frito, o mesmo deve ser preparado à parte.
Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi