PostHeaderIcon Técnicas de preparo do soja grãos

A soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a formação de compostos que dão, aos grãos que ficaram de molho, o sabor de ranço ou de “feijão crú”. Antes de começar a preparar os grãos, é preciso fazer o choque térmico. Para isso, adote o seguinte procedimento:

  1. Coloque a água para ferver
  2. Após o início da fervura, adicione os grãos de soja na água fervente e, deixe cozinhar por cinco minutos, após a nova fervura.
  3. Em seguida, transfira os grãos para um escorredor de macarrão e lave-os em água fria corrente.
  4. Descarte a água usada no tratamento
  5. Esse procedimento deve ser feito porque a soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produz compostos como os aldeídos, cetonas e álcoois, substâncias responsáveis pelo sabor exótico do grão. A única forma de evitar que esse processo seja desencadeado, é realizando o choque térmico dos grãos antes de iniciar o preparo da soja.
  6. Imediatamente após deve ser posta de molho em água gelada (deixar por 6 e 8 horas nesta água).

O “tempo de molho” serve para promover-se a hidratação dos grãos de soja, muito duros, pois isso diminuirá o tempo de cozimento, além de permitir a obtenção do leite (se for este o interesse), já que a soja estará bem mais macia.

  1. Após as 6 ou 8 horas: Ponha mais água no recepiente em que está a soja se necessário for, para que dentro dessa nova água você vá esfregando os grãos de soja entre as mãos (friccionando-os) para que as cascas se soltem dos grãos da soja;
  2. A água começará a ficar cheia das cascas da soja e você deverá ir despejando essa água, aos poucos, através de uma peneira ou escorredor, “coando” os grãos de soja e voltando-os para outro recipiente, jogando as cascas no lixo (as cascas, por serem mais leves, ficam acima dos grãos, na água)

OBS: Não coe direto dentro da pia, e sim num recipiente, para evitar o risco das cascas escoarem pelo encanamento e provocar entupimentos;

  1. Tire o máximo que puder de cascas, repetindo o processo da “coagem” da soja (e jogando as cascas diretamente no lixo)

NOTA: A soja, assim preparada, pode se prestar a ser batida no liquidificador para obtenção do leite de soja, cuja sobra, o resíduo de soja, também terá grande utilidade ou para ser cozida, em grãos, para emprego em pratos diversos.

  1. Se desejar cozinhar os grãos para emprego em pratos culinários, coloque-os na panela de pressão, juntando água suficiente para cozinhar ex.1/2 litro de água para cada 1/2 kg de grãos de soja, se estiver hidratada, e uma colher de óleo de soja para cada litro de água empregada (abaixe o fogo assim que começar a pressão,pois o calor se manterá, mesmo com o fogo baixo) este óleo para que lubrifique a válvula da tampa da panela, impedindo, assim, que as cascas obstruam os orifícios da válvula, evitando acidentes (explosão da panela de pressão). O cozimento em panela aberta não requer essa adição de óleo à água, mas o tempo de cozimento será mais longo.
  2. Após 10 minutos desligue e verifique o nível da água, a dureza em que estão os grãos e se serão necessários mais tempo e água para concluir o cozimento O grão de soja cozido não precisa ficar macio demais (cozido porém firme).
  3. Pode ser consumido tal qual feijão cozido e temperado, e na forma de saladas incrementadas com tomate picadinho, pimentão, cebola, uvas passas, cenoura ralada, salsa, cebolinha e atum, por exemplo.

Fontes: EMBRAPA e SOCIEDADE BRASILEIRA VEGETARIANA

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