PostHeaderIcon Polpa Congelada de Acerola: conveniência e qualidade nutricional

Os principais carotenóides encontrados na acerola são o beta-caroteno, em concentrações que variam entre 400 – 2.580g/100g, e a beta-criptoxantina, em concentrações que variam entre 50 – 360g/100g. A necessidade diária de vitamina A para adultos é de 5000 unidades internacionais. Os carotenóides da acerola fornecem 720 – 4.540 unidades internacionais desta vitamina por 100g de fruta. Entretanto, em decorrência da alta instabilidade destes compostos naturais, o teor dos mesmos pode ser alterado em função do processamento e estocagem da acerola.

Os consumidores estão estabelecendo um novo padrão de conveniência alimentar, sendo que a qualidade e o valor nutricional dos alimentos devem ser preservados após o processamento e estocagem.

Alguns resultados recentes de pesquisa mostram que mesmo ocorrendo perdas durante o processamento e estocagem da polpa congelada de acerola, o emprego de alguns recursos tecnológicos favorece a retenção de grande parte dos pigmentos naturais e vitaminas. A Pesquisa da Embrapa foi desenvolvida com polpa de acerola congelada (em álcool refrigerado a -20oC) em uma pequena indústria do nordeste, pelos pesquisadores Tânia Agostini Costa e Adroaldo Rossetti e pela estudante Lucina Abreu. O congelamento e estocagem da polpa em freezer doméstico por 3 meses não afetou a estabilidade do beta-caroteno. No quarto mês de estocagem, o teor deste carotenóide apresentou redução de 20%, em relação à polpa de acerola não congelada, sendo que a perda total, no décimo primeiro mês de congelamento, foi de 26%.

Quanto ao valor de pró-vitamina A, o efeito do mesmo processo não foi significativo durante os dois primeiros meses de estocagem, mas provocou uma redução de 20% neste valor em relação à polpa não congelada durante o terceiro mês de congelamento. A perda vitamínica no décimo primeiro mês de estocagem foi de 30%.

O teor de antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor vermelha da acerola, apresentou redução de 14% após o congelamento da mesma polpa por doze meses. Outro estudo recente desenvolvido por Vera Lima e colaboradores da Universidade Federal Rural de Pernambuco trata da redução de antocianina, após congelamento convencional da polpa de acerola procedente de 12 acessos diferentes em freezer doméstico. Após estocagem da polpa por seis meses, o teor de antocianina variou entre 3 e 24%. Nota-se, portanto, a importância da seleção de variedades apropriadas para o congelamento, já que a descoloração costuma ser um problema freqüente na produção da polpa congelada de acerola.

Outro estudo realizado por Fabio Yamashita e colaboradores da Universidade Estadual de Londrina avaliou a estabilidade da vitamina C em acerolas congeladas in natura e em polpa pasteurizada de acerola, congeladas por 4 meses. As polpas pasteurizadas congeladas apresentaram uma perda vitamínica de apenas 3%, enquanto que as perdas observadas nas acerolas congeladas in natura foram de 20 a 40%. No primeiro caso, a atividade enzimática foi paralisada através do processo de pasteurização, mantendo os teores de vitamina C praticamente constantes durante o período de congelamento considerado.

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